Apa Itu Mikotoksin? Paparan, Efek Kesehatan, Jenis, Klasifikasi, Cara Mengantisipasi

A. Pendahuluan 

Istilah mikotoksin diambil dari kata "mykes" yang artinya jamur dan "toxini" yang artinya racun.

Jadi, mikotoksin (mycotoxin) yaitu zat beracun yang diproduksi secara alami oleh jenis kapang (jamur atau cendawan) tertentu.

Jamur yang menghasilkan mikotoksin dapat tumbuh pada berbagai bahan makanan.

Jika kondisinya tepat, jamur akan berkembang biak menjadi koloni dan kadar mikotoksinnya menjadi tinggi. 

Alasan jamur memproduksi mikotoksin belum dipahami dengan baik. Hal ini disebabkan, penelitian membuktikan bahwa mikotoksin yang dihasilkan tidak diperlukan untuk pertumbuhan atau perkembangan jamur.

Beberapa makanan yang bisa ditumbuhi jamur penghasil mikotoksin adalah:

- sereal

- buah-buahan

- kacang-kacangan

- susu, dan

- rempah-rempah.

Istilah mikotoksin diciptakan pada tahun 1962 setelah terjadi krisis hewan yang tidak biasa di dekat London, Inggris, di mana sekitar 100.000 anak ayam kalkun mati. 

Penyakit misterius kalkun X ini dikaitkan dengan makanan kacang tanah yang terkontaminasi metabolit sekunder dari Aspergillus flavus (aflatoksin).

Matinya anak ayam yang sangat banyak ini, membuat para ilmuwan mulai mencari adanya metabolit jamur lainnya yang mungkin mematikan.

Periode antara 1960 dan 1975 disebut sebagai demam emas mikotoksin. Hal ini disebabkan, pada saat itu banyak ilmuwan dunia yang bergabung untuk mencari berbagai agen toksigenik jamur dengan dana yang besar. 

B. Paparan Mikotoksin

Pertumbuhan jamur penghasil mikotoksin dapat terjadi sebelum panen, setelah panen, ataupun selama penyimpanan.

Jamur ini tidak hanya tumbuh di permukaan saja. Tetapi mampu tumbuh menembus jauh ke dalam makanan.

Keberadaan jamur ini semakin membahayakan, karena sebagian besar mikotoksin stabil secara kimiawi, sehingga tetap bertahan selama dilakukan pemrosesan makanan.

Paparan mikotoksin dapat terjadi melalui makanan dan minuman. Hal ini dapat terjadi secara langsung dan juga tidak langsung.

Paparan secara langsung terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terinfeksi jamur penghasil mikotoksin.

Sedangkan, paparan secara tidak langsung terjadi karena mengkonsumsi produk hewan - seperti daging, susu, dan telur-, dimana hewan tersebut telah mengkonsumsi pakan yang telah terkontaminasi mikotoksin.

C. Efek Kesehatan Mikotoksin

Gejala efek kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikotoksin bervariasi.

Ada efek yang muncul dengan cepat setelah mengkonsumsi produk makanan yang terkontaminasi mikotoksin. Ada pula efek yang muncul dalam waktu lama. Efek kesehatan yang muncul lama setelah konsumsi mikotoksin adalah kanker dan defisiensi sistem imun.

D. Jenis-Jenis dan Cara Klasifikasi Mikotoksin

Sekitar 300 sampai 400 jenis mikotoksin telah diidentifikasi sejauh ini.

Meskipun jumlahnya sangat banyak, namun belum ditemukan cara pengklasifikasian yang memuaskan. Saat ini berbagai disiplin ilmu mencoba untuk mengklasifikasi mikotoksin.

Contohnya:

•  Dari kedokteran mengklasifikasikan berdasarkan organ yang terpengaruh. Dengan demikian, mikotoksin dapat diklasifikasikan sebagai hepatotoksin, nefrotoksin, neurotoksin, imunotoksin, dan lain sebagainya.

•  Ahli biologi sel mengklasifikasikan menjadi teratogen, mutagen, karsinogen, dan alergen.

•  Ahli kimia organik mengklasifikasikan berdasarkan struktur kimianya. Misalnya, lakton, kumarin.

•  Ahli biokimia mengklasifikasikan berdasarkan asal-usul biosintesisnya. Misalnya poliketida, turunan asam amino, dan lain sebagainya.

Belum ditemukannya cara pengklasifikasian yang memuaskan disebabkan oleh beberapa hal yakni sebagai berikut.

- struktur kimianya yang beragam.

- asal-usul biosintetiknya yang beragam.

- efek biologisnya yang beragam.

- jamur yang berbeda dapat menghasilkan mikotoksin yang sama.

Meskipun diklasifikasikan dengan baik, namun terdapat beberapa mikotoksin yang paling mendapatkan perhatian manusia karena efeknya yang parah pada kesehatan manusia.

Beberapa mikotoksin tersebut adalah sebagai berikut.

- aflatoksin

- okratoksin

- patulin

- fumonisins

- zearalenone, dan

- nivalenol / deoxynivalenol

Pengaruh pakan yang telah terkontaminasi bagi hewan ditunjukan pada gambar di bawah ini.

Sumber gambar: sciencedirect

a. Mikotoksin Aflatoksin

Aflatoksin adalah mikotoksin paling beracun dan diproduksi oleh jamur tertentu yang biasa tumbuh di tanah, tumbuh-tumbuhan yang membusuk, jerami, dan biji-bijian. 

Jenis jamur yang sering membentuk aflatoksin adalah:

1. Aspergillus flavus, dan

2. Aspergillus parasiticus

Makanan yang sering mengandung aflatoksin, yaitu:

1. sereal - beras, jagung, gandum, dan sorgum.

2. minyak sayur - kedelai, biji kapas, kacang tanah, dan bunga matahari.

3. rempah-rempah - jahe, cabai, kunyit, lada hitam, dan ketumbar.

4. kacang pohon - almond, pistachio, Kacang Brazil, kenari, dan kelapa.

5. susu hewan yang diberi pakan terkontaminasi aflatoksin.

Dosis aflatoksin dalam jumlah besar dapat menyebabkan keracunan akut (aflatoksikosis) dan dapat mengancam nyawa.

Beberapa efek yang terjadi akibat terpapar aflatoksin adalah sebagai berikut.

- dapat menyebabkan kanker pada beberapa spesies hewan.

- dapat merusak dan menyebabkan kanker hati pada manusia.

- dapat merusak DNA, karena bersifat genotoksik.

Pada tahun 2004 di Kenya, 125 orang meninggal dan hampir 200 lainnya dirawat setelah mengkonsumsi jagung yang tercemar aflatoksin.

Kematian yang terjadi, terutama dikaitkan dengan mengkonsumsi jagung yang tidak diberi fungisida atau tidak dikeringkan dengan benar sebelum disimpan.

Dugaan ini bukan tidak beralasan.

Pada saat itu, Kenya kekurangan pangan. Untuk mencegah terjadinya pencurian, maka para petani mungkin telah memanen jagung lebih awal. 

Hal ini tentu sangat beresiko, karena jagung yang belum matang sepenuhnya, akan lebih rentan terhadap infeksi jamur.

Metode fisika yang dapat dilakukan untuk mencegah pertumbuhan jamur penghasil mikotoksin atau membuang racun dari makanan yang terkontaminasi meliputi:

- pengendalian suhu dan kelembapan

- penyinaran

- perlakuan fotodinamik. 

Penghilangan mikotoksin secara kimiawi dan biologis dapat dilakukan dengan menggunakan agen antijamur atau antimikotoksin dan metabolit tanaman antijamur.

b. Mikotoksin Ochratoxin

Ochratoxin adalah mikotoksin yang dihasilkan oleh beberapa spesies Aspergillus dan Penicillium.

Mikotoksin ochratoxin hadir dalam 3 bentuk metabolit sekunder, A, B, dan C.

Ochratoxin merupakan mikotoksin pencemar makanan paling umum yang sering dijumpai. Oleh sebab itu, ochratoxin memiliki rentang kontaminasi yang luas termasuk minuman seperti bir dan anggur.

Komoditas pangan yang paling sering terkena mikotoksin ochratoxin adalah:

- biji kopi

- buah rambat kering

- anggur

- jus anggur

- rempah-rempah

- akar manis

Beberapa efek kesehatan yang terjadi akibat terpapar ochratoxin adalah sebagai berikut.

- kerusakan ginjal

- mempengaruhi perkembangan janin.

- mempengaruhi sistem kekebalan tubuh.

Ochratoxin yang terbentuk selama penyimpanan tanaman telah diketahui dapat menyebabkan sejumlah efek toksik pada spesies hewan.

c. Mikotoksin Patulin

Patulin adalah mikotoksin yang diproduksi oleh berbagai jamur, terutama:

- Aspergillus

- Penicillium, dan

- Byssochlamys. 

Komoditas yang paling sering mengandung mikotoksin patulin adalah:

- apel dan produk apel yang membusuk.

- buah-buahan berjamur.

- biji-bijian.

Patulin dianggap bersifat genotoksik namun potensi karsinogenik-nya belum dibuktikan secara ilmiah.

Beberapa efek kesehatan yang terjadi akibat terpapar patulin adalah sebagai berikut.

- kerusakan hati, limpa, dan ginjal 

-  menurunnya sistem kekebalan. 

- mual, gangguan gastrointestinal, dan muntah. Efek ini biasanya terjadi pada manusia.

d. Jamur Fusarium

Jamur fusarium adalah jenis mikotoksin umum yang ditemukan di tanah.

Jamur fusarium menghasilkan berbagai racun yang berbeda, termasuk trikothecenes seperti: 

- deoxynivalenol (DON)

- nivalenol (NIV)

- toksin T-2 dan HT-2

- zearalenone (ZEN)

- fumonisin. 

Racun Trichothecenes sangat berbahaya bagi manusia, karena dapat menyebabkan:

- iritasi kulit

- iritasi mukosa usus, dan 

- menyebabkan diare.

Sedangkan pada hewan, racun trichothecenes dapat menyebabkan berbagai efek kronis, termasuk penurunan sistem kekebalan tubuh.

Pembentukan jamur dan racun terjadi pada berbagai tanaman serealia yang berbeda.

Racun fusarium yang berbeda dikaitkan dengan jenis sereal tertentu.

Misalnya, racun DON dan ZEN sering dikaitkan dengan gandum (wheat). Racun T-2 dan HT-2 dengan gandum (oats). Sedangkan fumonisin dengan jagung.

Fumonisin dapat mempengaruhi sistem saraf kuda dan dapat menyebabkan kanker pada hewan pengerat.

Penelitian juga telah membuktikan bahwa ZEN dapat memberikan beberapa efek, yakni:

- efek hormonal

- efek estrogenik

- menyebabkan kemandulan jika tingkat asupannya tinggi, terutama pada babi.

E. Cara Meminimalkan Terkena Mikotoksin

Jamur biasanya tidak tumbuh pada makanan yang dikeringkan dan disimpan dengan baik dan benar.

Oleh sebab itu, pengeringan, pemeliharaan, dan atau penyimpanan yang tepat, merupakan cara paling efektif untuk melawan pertumbuhan jamur, terutama jamur penghasil mikotoksin.

Terdapat beberapa cara yang dapat dilakukan guna meminimalisasi risiko kesehatan akibat terpapar mikotoksin, yakni sebagai berikut.

• Memeriksa secara rutin semua biji-bijian dan kacang-kacangan yang disimpan. Segera buang bijian-bijian yang berjamur, berubah warna, ataupun layu.

• Usahakan untuk menghindari kerusakan biji-bijian sebelum pengeringan, selama pengeringan, dan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan, biji-bijian yang rusak sangat rentan terhadap serangan jamur, termasuk jamur penghasil mikotoksin.

• Belilah biji-bijian dan kacang-kacangan yang masih segar. Saat membeli, pastikan makanan tersebut disimpan dengan benar. Terutama bebas dari serangga, kering, dan tidak terlalu hangat.

• Jangan menyimpan makanan untuk waktu yang terlalu lama sebelum digunakan.

• Melakukan pola makan yang beragam. Hal ini tidak hanya membantu mengurangi paparan mikotoksin, tetapi juga meningkatkan nutrisi.

SUMBER RUJUKAN

• WHO. 9 May 2018. Mycotoxins. Diakses pada Rabu, 14 April 2018, Pukul 22.25.

• Wikipedia. Mycotoxin. Diakses pada Rabu, 14 April 2021, Pukul 22.49.

• J. W. Bennett and M. Klich. Mycotoxins. National Center for Biotechnology Information (NCBI). Diakses pada Kamis, 15 April 2021.